A la découverte du métier de torréfacteur
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Le mythe du gringo achetant du café pour les industriels a vécu. Aujourd’hui, place au café de spécialité issu de petits producteurs. Christophe, le fondateur de Terres de café, nous raconte sa philosophie du café dans un épisode très réussi du podcast Travail soigné. Amateurs de café, ce podcast est pour vous !

Lien vers l’épisode

Pourquoi écouter cet épisode de Travail Soigné

Le café de spécialité ne représente que 3% des volumes en France contre 20% aux États-Unis. L’avenir de cette filière s’annonce radieux, à la condition de ne pas faire n’importe quoi et privilégier les petits producteurs. Les similitudes entre le café et le vin sont frappantes. Ainsi, beaucoup de producteurs de café travaillent en biodynamie à l’instar des vignerons.

Vous allez découvrir des informations précieuses sur l’univers et la transformation du café, comme par exemple le cupping. Place à la fraicheur pour privilégier les arômes du café et éviter l’amertume ou les goûts de poussière. Le sourcing est fondamental pour trouver des cafés auprès de fermiers qui privilégient une approche écoresponsable. L’essor du café de spécialité doit profiter au producteur et au torréfacteur.

Si vous êtes convaincu(e) par le discours passionné de Christophe et vous sentez l’âme d’un barrista, rendez-vous sur le site internet de Terres de cafés.

Bonne écoute

Verbatim

Le café de spécialité

La France s’est habituée au mauvais café depuis l’après-guerre jusque dans les années 2000. Café industriel, moulu, sous-vide, café brûlé, on ne pouvait pas faire pire.

Nespresso arrivait à vendre du café à 80 EUR le kilo et les supermarchés 6 ou 7 EUR le kilo. Je me suis dit qu’on pouvait avoir accès à des cafés qualitatifs issus de terroir en montant une boutique.

Le café de spécialité, c’est 3% en France et 20% aux États-Unis.

La filière du café industriel, c’est de produire le maximum de café pour le moins cher possible. Donc les producteurs sont à la merci des acheteurs.

Les gens qui mettent du soin dans leur ferme de café vont choisir avec qui ils vont bosser. Le café est un monde de petits producteurs qui crèvent s’ils font du volume.

La qualité dans le café de spécialité, c’est être bien placé en altitude, travailler des variétés botaniques connues pour la qualité et non le rendement, être précis sur les fermentations et le tri du café.

Le cupping, c’est infuser du café moulu dans un volume d’eau à 93 degrés sans déformer le goût du café.

Comment faire du bon café

Pour torréfier le café, il faut le cuire sans le brûler pour éviter l’amertume et travailler la sucrosité et l’aromatique.

Le café doit être protégé car c’est un produit frais. Les cafés de plus d’un an commencent à sentir la poussière et le sac. Les industriels peuvent acheter des cafés qui ont 3 ou 4 ans. Il faut torréfier des cafés verts frais et les vendre frais.

Un café moulu perd 40% de son arôme dans la demi-heure qui suit. On préfère vendre du café en grains et on encourage les clients à avoir leur propre moulin.

Un bon café n’a pas besoin de sucre. Si le café est amer, c’est qu’il a un défaut.

Le Podcast Travail Soigné

Faire parler des gens passionnés par leur métier, c’est le choix qu’a fait Hervé Auboldt dans son podcast Travail soigné. Une fois par mois, il nous emmène à la rencontre d’un métier à travers le témoignage d’un homme ou d’une femme qui se raconte. Pour Hervé, il n’y a pas de sot métier. Écrivain, agriculteur, sage-femme, luthier, concierge de palace, tous les épisodes de Travail soigné sont de la belle ouvrage. La passion est au rendez-vous.

 

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