Travail soigné - Le métier de chef de cave
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Le podcast Travail Soigné nous emmène cette fois-ci dans l’univers du champagne à la découverte du métier de chef de cave. En compagnie d’Alexande Ponnavoy de la maison Taittinger, vous allez découvrir un art à qui fait la part belle à la science de l’assemblage et au temps long. Un épisode à déguster sans modération !

Lien vers l’épisode

Pourquoi écouter cet épisode de Travail Soigné

Le chef de cave de la maison Taittinger nous raconte avec passion le processus d’élaboration du champagne. Récolte des raisins, fermentation alcoolique avec des levures, fermentation Malo lactique avec des bactéries, stockage du vin clair. S’ensuivent l’assemblage après dégustation puis le tirage avec du sucre et des levures qui donnera l’effervescence et la garde durant plusieurs années à l’horizontal puis en vertical avec le dégorgement et enfin le bouchonnage et l’habillage en vue de la commercialisation. Bref, un vrai travail soigné justifiant cet épisode!

En tant que chef de cave, Alexandre travaille comme un nez dans le monde des parfums avec le processus de l’assemblage qu’il décrit avec passion. Le temps est une variable clé de ce métier qui se joue sur plusieurs années. Le monde du vin est à contretemps du rythme de plus en plus effréné de notre société.

Comme à chaque fois, Hervé nous offre une belle rencontre avec un professionnel passionné par son activité. Nul doute que ce genre d’épisode suscite des vocations sur un métier d’exception.

Verbatim

Le monde de l’élaboration du vin est un travail d’équipe.

Le cœur du métier de chef de cave est basé sur l’œnologie et la dégustation du vin mais il y a une multitudes d’autres tâches.

On a besoin de déguster beaucoup pour apprendre et pour maitriser les vins et prendre les bonnes décisions sur les vinifications.

À propos de l’assemblage

Sur les cuvées non millésimées, le champagne est un assemblage de plusieurs années. Il y a  une année de référence qui correspond à 70% du volume et 30% de vins d’années antérieures de 3 à 5 ans. On ajoute aussi des vins plus anciens qui agissent comme des épices pour donner un supplément d’âme.

Les grandes maisons de champagne insufflent un ADN dans leur cuvée avec l’assemblage.

L’assemblage de deux vins, c’est 1+1 = 3 ou 4. Le mariage entre différents vins permet d’obtenir une qualité bien supérieure.

Le fait de recracher durant une dégustation permet d’avoir une rétro olfaction. Pendant quatre ou 5 secondes, le vin vous raconte ses caractéristiques sur sa structure, sa tension et sa capacité de vieillissement.

Le Podcast Travail Soigné

Faire parler des gens passionnés par leur métier, c’est le choix qu’a fait Hervé Hauboldt dans son podcast Travail soigné. Une fois par mois, on part à la rencontre d’un métier à travers le témoignage d’un homme ou d’une femme qui se raconte. Pour Hervé, il n’y a pas de sot métier. Écrivain, agriculteur, sage-femme, luthier, concierge de palace, tous les épisodes de Travail soigné sont de la belle ouvrage. La passion est au rendez-vous.

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