PODCASTZAP : Casseroles - Qu'est-ce qu'un bon fromage ?
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Le fromage symbole de la fracture sociale ? A l’heure où les gros industriels s’emparent des AOP et standardisent le goût, Véronique Richez-Lerouge nous explique les mutations de l’industrie fromagère et des AOP qui renchérissent le coût des produits de qualité. Passionnant !

Lien vers l’épisode

L’invitée de l’épisode

Véronique Richez-Lerouge est journaliste et auteure de livres sur la défense du terroir comme « France ton fromage fout le camp » ou « Main basse sur les fromages AOP ». A travers ses livres et ses articles, elle tente de faire prendre conscience aux consommateurs des évolutions des produits qu’on retrouve dans nos assiettes et dans nos verres et milite pour la défense des traditions culinaires qui ont forgé la culture et l’identité de notre pays.

Pourquoi écouter cet épisode de Casseroles

Le fromage reste un symbole de la gastronomie française. Derrière les AOP, une véritable mutation de l’industrie fromagère s’opère depuis des années sous l’impulsion des grands industriels de l’agro-alimentaire et des grandes surfaces pour uniformiser les goûts. Le mythe de la petite ferme fabriquant son fromage de terroir est en train de disparaître. Du coup, les produits de qualité deviennent de plus en plus inaccessibles en termes de prix pour beaucoup de consommateurs. Le récit de la bataille du camembert évoquée dans cet épisode passionnant illustre les évolutions en cours. La France est-elle en train de perdre son âme de gastronome ? A vous de juger. Pensez à cet épisode lors de votre prochaine visite chez un fromager !

Bonne écoute

Verbatim

Le bon fromage combine un goût qui étonne et dont on se souvient

En France, on oscille entre 450 et 1200 fromages (selon qu’on compte les variétés ou pas)

Un fromage au lait cru provient d’un lait issu de la traite qui n’est ni transformé ni chauffé. Un fromage au lait pasteurisé est fait avec un lait chauffé de 75° à 100°. Au-delà de 130° on parle de stérilisation.

Quand on pasteurise, on tue la flore et les bactéries pathogènes. Ce sont ces éléments qui donnent la signature du terroir et caractérisent l’élégance du lait, le côté floral. Sans microbes, on a recours à la technologie en rajoutant des ferments de laboratoire qui standardisent le goût.

Les AOP (Appellations d’Origine Protégées) permettent de protéger un terroir, de défendre des emplois et de transmettre aux générations futures un savoir-faire et des traditions.

Les multinationales comme Lactalis ou Sodiaal ont une stratégie de Lego et rachètent des fromages AOP jusqu’à avoir des parts de marchés très significatives pour avoir une bonne image. Leur nom reste pourtant dissimulé sur les emballages.

Depuis 2007, Lactalis est majoritaire dans l’AOP camembert et demande l’abandon du lait cru au profit du lait pasteurisé. En 2018, ils ont gagné avec l’annonce d’une nouvelle AOP agrandie avec de la pasteurisation.

La plupart des AOP aujourd’hui ne sont plus authentiques du fait de l’assouplissement du cahier des charges. Plus les industriels sont forts, plus ils rediscutent le cahier des charges.

Pour le roquefort, les artisans utilisent la moisissure de pain qui est plus compliquée, alors que les industriels utilisent penicillium roqueforti en liquide qui favorise les volumes et est fourni par un laboratoire même s’il est issu d’un germe sauvage ou endogène.

L’AOP camembert garantit le moulage à la louche et l’utilisation du lait cru. Demain, il y aura un camembert au lait pasteurisé et moulé mécaniquement en un seul bloc.

Les grandes surfaces référencent le produit le moins cher dans chaque AOP. Donc à terme 95% des consommateurs trouveront uniquement des produits pasteurisés. Les véritables camemberts seront uniquement disponibles chez les affineurs à des prix plus élevés On introduit ainsi une culture de l’élitisme.

Avant la France était un pays où on trouvait des produits d’excellente qualité à tous les prix. Maintenant c’est terminé.

Je dis qu’il faudrait qu’il y ait des gilets jaunes pour l’alimentation car il y a un combat à mener pour éviter la standardisation du goût.

L’AOP a détruit le réseau fermier et n’est plus un outil de valorisation du produit Le prix du lait très bas est un moyen de casser les petites fermes et de favoriser la concentration.

Le fromage et le vin sont tous les deux issus d’une fermentation.

Pendant des années on mariait le vin rouge avec le fromage car les vins étaient relativement légers. Aujourd’hui les vins rouges sont plus alcoolisés avec des tanins plus rudes et déshydratés qui fonctionnent moins bien avec la crème de lait. Les nouveaux vins rouges (natures ou plus légers) s’associent à nouveau bien avec le fromage car ils sont plus légers.

Les consommateurs aujourd’hui doivent être gastro-conscients pour s’informer et manger mieux au sens éthique. Le mot bon recouvre des valeurs morales.

Le Podcast Casseroles

Casseroles est un podcast dédié à l’univers de la table qui vise à décrypter les grandes tendances de l’alimentation et de la food culture. Animé par Zazie Tavitian, journaliste et critique gastronomique, chaque épisode  permet de creuser un sujet sur la cuisine et de raconter des histoires autour de la gastronomie.

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